Se anche tu sei nella ristorazione e stai valutando un impianto di microfiltrazione dell’acqua per abbattere definitivamente il costo della bottiglia in vetro ed eliminare la scomodità del “vuoto a rendere” allora è bene che prima leggi questo articolo. Ti verranno spiegati i termini tecnici appropriati, come dimensionare correttamente l’impianto e le leggi più importanti da conoscere per evitare spiacevoli multe e tutto quello che devi sapere prima di acquistare un impianto.
Cosa sono gli impianti dell’acqua per i ristoranti e come funzionano.
Partiamo dalle basi. Gli impianti dell’acqua per i ristoranti sono dei veri e propri purificatori d’acqua. Il loro compito quindi è quello di migliorare attraverso un sistema di filtri il gusto e la qualità dell’acqua. Quindi per una scelta corretta è fondamentale capire la tipologia di acqua potabile offerta dal comune di appartenenza e la tipologia di acqua che vorreste offrire.
Normalmente su questi sistemi vengono abbinati dei filtri a carbone attivo con un poro di passaggio dello 0,1 micron. Infatti, come anche riportato nel titolo di questo articolo, l’acqua in uscita è un acqua microfiltrata. Questa tipologia di filtro consente di rimuovere sostanze in sospensione come sabbia, sassolini, polvere e terriccio grazie alla barriera meccanica data dall’estrusione del carbone attivo.
Infine sfrutta proprio il potere del carbone attivo che ha la capacità di assorbire cloro, odori e sapori sgradevoli ed alcuni metalli pesanti. Per capire quale sistema di microfiltrazione è più efficiente vi consiglio di leggere il primo punto di questa pagina.
Di fatto con questo trattamento l’acqua risulta essere più leggera al gusto, inodore e cristallina (chiarificazione dell’acqua data sempre dall’azione del carbone attivo). Un fattore però determinante per “il palato” è la quantità di carbonato di calcio disciolto nell’acqua, e purtroppo questa cosa non ve la spiegherà mai nessuno. Infatti, la microfiltrazione ha un poro di passaggio troppo grossolano per consentire la riduzione del carbonato di calcio (detto comunemente calcare) e questo incide tantissimo sulla sensazione di “pesantezza o leggerezza” dell’acqua.
E non dimentichiamoci che acqua pesante equivale a dire “il cliente si sente sazio prima” e per noi titolari di un’attività vorrebbe dire meno fatturato.
Come risolvere il problema del Carbonato di Calcio.
Per risolvere il problema della pesantezza dell’acqua ci sono tre soluzioni. Una di queste è abbinare un sistema ad osmosi inversa, argomento che però preferiamo non trattare in quanto questa tipologia di impianti per il settore ristorazione ha manutenzioni molto costose, è applicabile solo ad un determinato target di locali che non superano certi litraggi di acqua e necessitano di installazioni molto complesse. Il costo che hanno non giustificherebbero la scelta. Quindi si opta normalmente per le altre due scelte. Montare un addolcitore prima dell’impianto oppure inserire un pre-filtro con resine selettive per eliminare la “durezza temporanea”.
La durezza temporanea sarebbe il carbonato di calcio che forma il calcare. Perché in acqua troviamo la durezza temporanea e quella totale. Quella temporanea è il carbonato di calcio che crea calcare e che quindi incide sul gusto dell’acqua, quella totale è la somma del carbonato di calcio “buono” e “cattivo”.
Quindi dopo aver preso direttamente dal sito del comune di appartenenza le analisi dell’acqua, affidatevi ad un consulente capace per capire che gusto si potrebbe dare all’acqua. In linea di massima considerate che il 90% delle attività preferisce optare per non abbattere il carbonato di calcio perché il gusto dell’acqua del rubinetto solo con il trattamento di microfiltrazione risulta essere già buono per soddisfare il palato dei clienti oppure perché nessuno gli aveva mai spiegato queste cose.
*ATTENZIONE. normalmente ogni ditta manda un commerciale che in base alla qualità dell’acqua offerta dal vostro comune saprà indicarvi al meglio come agire. Nel caso non lo facesse, forse è meglio che vi rivolgiate ad un’azienda diversa.
Quando scegliere un addolcitore.
L’addolcitore lo si sceglie quando si hanno valori di calcare molto elevati. Il suo funzionamento è semplice, all’interno dell’impianto c’è una resina selettiva che consente a tutte le sostanze presenti nell’acqua di passare tranne al carbonato di calcio. Questo viene intrappolato e poi, durante il controlavaggio delle resine, viene buttato direttamente nello scarico.
Viene costruito con varie configurazioni, impianto standard, trivalente e pentavalente. Normalmente per un’acqua già potabile è sufficiente quello standard. Trivalente vorrebbe dire che oltre a togliere il calcare, l’addolcitore riduce anche il ferro. Pentavalente invece oltre ad avere la stessa capacità di depurazione del trivalente, riesce ad eliminare anche arsenico e ammoniaca. Questi sistemi di solito si usano nelle acque di pozzo.
L’addolcitore risulta essere molto efficace per tutte quelle attività che hanno elevati consumi di acqua in tavola, dove quindi il suo costo (relativamente modico) consente di avere comunque un ottimo risparmio sull’acquisto di acqua minerale in vetro.
Quando scegliere un filtro a resine selettive.
Questa tipologia di filtro abbina il classico filtro a microfiltrazione con i carboni attivi a delle resine selettive che funzionano come l’addolcitore. Risulta essere di pratica installazione, di facile manutenzione e sicuramente la scelta più facile da fare per avere meno ingombri.
Attenzione però che non sempre si risparmia. Infatti, seppur di costi molto contenuti, essendo un sistema filtrante sarà soggetto alla manutenzione periodica ogni tot litri di acqua erogati. Quindi è assolutamente indispensabile calcolare accuratamente una media mensile dei consumi e valutare su quelli la soluzione migliore.
Ora che abbiamo capito il funzionamento del sistema di purificazione e soprattutto come determinare e scegliere il gusto dell’acqua in uscita, andiamo a trattare l’argomento più importante nella scelta di un impianto. Il gruppo frigo.
Come dimensionare il gruppo frigo.
Il gruppo frigo è il cuore della macchina. Infatti ogni modello di impianto che produce acqua fredda e gasata viene identificato normalmente con il litraggio di acqua che “riesce a garantire” come produzione oraria. Più semplicemente tradotto in “quanta acqua in bottiglia fai in un ora ?”
L’unità di misura del gruppo frigo è litri/ora (lt/h). Questo perché il frigo, in base alla sua grandezza, ha una capacità di raffreddamento ben limitata. La tecnologia più potente ed efficace per il sistema di raffreddamento è il banco di ghiaccio che normalmente risulta essere a serpentina singola o a serpentina doppia.
Come faccio a dimensionare il gruppo frigo che serve a me.?
Semplice, prendete in esame l’evento che a voi porta più coperti possibili (esempio sotto le cene aziendali di natale) e contate in maniera esagerata, una bottiglia di acqua ogni persona presente (bottiglia da 0,75 lt). Indicativamente quello che voi state calcolando è il picco massimo di utilizzo. Cioè quella situazione estrema di utilizzo dove l’impianto che andrete a scegliere dovrà essere pronto per poterla affrontare.
Facendo così non rischierete mai di rimanere senza acqua fredda e in realtà in termini di costi, produrre impianti con gruppi frigo di maggiore portata incide poco sul prezzo di acquisto. Infatti se andate a vedere, noi di AcquaGEN abbiamo optato per dare impianti solo con il massimo dei litraggi possibili, così da garantire alte prestazioni a tutti i nostri clienti.
Ora che sappiamo i due fattori importanti per determinare la macchina corretta per la mia attività, passiamo alla parte igiene.
Igiene degli impianti. Cosa prevede l’HACCP.
La parte igienica è sicuramente la parte più importante del post vendita. Come tutte la macchine a contatto con gli alimenti necessitano quindi di una regolare pulizia quotidiana e di sanificazioni e manutenzioni programmate.
- Pulizia dell’impianto. Questa fase prevede che l’impianto venga sottoposto a disinfezione quotidiana tramite i comuni detergenti già usati per la disinfezione del locale. Questi detergenti possono essere a base di alcool, a base di cloro, a base di perossido di idrogeno o comunque certificati e riconosciuti come presidio medico per l’eliminazione di virus e batteri. Pulite bene quindi con una spugna l’intera superficie dell’impianto, svuotate e disinfettate la vaschetta raccogli-goccia e fate particolare attenzione a disinfettare la parte degli ugelli di erogazione.
- Sanificazione dell’impianto. L’impianto deve essere sottoposto a manutenzione e sanificazione periodica programmata dalla ditta fornitrice dell’impianto. La sanificazione dovrà disinfettare tutte le parti interne (di solito viene utilizzato perossido di idrogeno o biossido di cloro) con uno scadenziario regolare ogni 6 mesi. Questo permette di mantenere l’impianto in ottimo stato di salute e sicurezza per la clientela.
- Lavaggio e sterilizzazione bottiglie. Le bottiglie devono essere lavate e scolate dopo ogni utilizzo. Non servono particolari attenzioni, il calore dell’acqua della lavastoviglie e la presenza di cloro nell’acqua potabile fanno già un’ottima azione battericida durante la fase di lavaggio. Importante è scolare bene le bottiglie con gli appositi cestelli raccogli-goccia.
- Raccordi e Filtri sinterizzati all’argento. E’ una piccola accortezza, non una legge, ma sarebbe buona cosa adottare nell’impianto raccordi sinterizzati all’argento per evitare il fenomeno del biofilm e i batteri che ne derivano. Questo permette di avere un’azione batteriostatica sull’acqua trattata e garantire così una corretta igiene. Domandate quindi sempre alla ditta fornitrice questi “optional” per poter garantirvi maggiore sicurezza sul lavoro.
Leggi applicate. Come evitare sanzioni.
In ultima, andiamo a vedere la parte legale e come evitare inutili sanzioni. Innanzitutto, quando si parla di acqua trattata e microfiltrata è bene tenere a mente che è obbligatorio informare il cliente dell’acqua offerta in tavola. Ci sono tre modalità consentite dalla legge.
La prima è quella di scriverlo direttamente sul menù, in prima pagina ben leggibile. In modo tale, il cliente è consapevole di trovarsi davanti un’acqua pulita e migliorata nel gusto diversa dalle solite minerali.
La seconda modalità è di apporre un cartello informativo davanti l’entrata, in modo tale il cliente ha quindi la possibilità di leggerlo ed è quindi informato dell’acqua portata a tavola.
La terza modalità è di scriverlo direttamente sulle bottiglie. Serigrafare la dicitura ai termini di legge per consentire così al cliente di poter prendere atto che davanti non ha una solita bottiglia di acqua minerale.
Qualsiasi forma un titolare di attività dovesse scegliere, in ogni caso andrà bene. Non c’è una formula migliore di un’altra. La dicitura corretta da scrivere è : “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” (per eventuali riferimenti, potete tranquillamente visionare la Gazzetta Ufficiale).
Un’altro fattore importante è l’imbottigliamento. Ricordate bene, l’acqua trattate DEVE essere rigorosamente imbottigliata in bottiglie “sfuse” o con tappi a sigillo. Sono vietate le bottiglie con tappo a chiusura a vite in quanto l’attività del ristorante non è un’azienda imbottigliatrice ma un di somministrare bevande e alimenti. Quindi è fondamentale dotarsi di bottiglie che abbiano il tappo che non dia la sensazione di “aprire la bottiglia per la prima volta”. Per superare questo scoglio se no, dovrete apporre una modifica alla visura camerale societaria e inserire che siete un’azienda che fa imbottigliamento.
Ultima cosa da inserire è un contalitri. La legge prevede che le macchine siano dotate di contalitri al fine di garantire una corretta manutenzione sui filtri che per l’appunto hanno una massima capacità di litraggio consentita, superata la quale il filtro risulta non essere più conforme alla destinazione di uso di trattamento acqua per il consumo umano.
Conclusioni e consigli.
Dotarsi di una tecnologia comoda e pratica come un impianto di trattamento acqua per la ristorazione è il futuro. In un concetto visionario di impatto ambientale zero, l’acqua microfiltrata è diventata un enorme valore aggiunto se inserita correttamente in una attività.
I vantaggi sono abbattimento dei costi, con un risparmio fino al 35% dell’acqua in bottiglia di vetro, eliminazione della gestione del vuoto a rendere, possibilità di avere acqua fredda senza necessità di frighi e quindi eliminazione dei costi di consumo di corrente e anche l’eliminazione dello stoccaggio. Inoltre questi sistemi, ad oggi, non rientrano negli studi di settore lasciando meno pressione fiscale agli esercenti.
Possibilità di brandizzare le bottiglie per aumentare la visibilità dell’attività e aumentare la percezione di qualità del servizio offerto o di creare un articolo completamente personalizzato.
I vantaggi sono numerosi, l’unico consiglio che vi possiamo dare è quello di saper valutare correttamente il vostro partner. Affidatevi ad aziende come AcquaGEN di Verona che sappiano essere disponibili in caso di assistenze e pianificate con il vostro commerciale di riferimento la gestione completa del servizio di manutenzione, delle bottiglie e di qualsiasi altra cosa che potrebbe portarvi un valore aggiunto all’attività.
